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我承认,我是个糍粑嗜好者
2022-06-24

『绵软却又不失韧性,是糍粑的灵魂』

我承认,我是个糍粑嗜好者。在我接触的人中,有这种嗜好的比例大约占到了百分之三十,我一阵窃喜,还不算低。

闻悉玩户外的老姜知道附近一处农庄今天要揣糍粑,便请她带路一起过去,正好体验下亲手捣糍粑的乐趣。

农庄藏在一个小山坳里,前有塘,成群的鸭在水里游着,后有山,半坡的鸡在寻食啄虫子,厨房在蒸糯米。从附近请来捣糍粑的壮劳力在院里候着,干净的石臼早置于地上,大家边闲聊边等,忽听人喊“糯米熟了”,顷刻间疾步跑出一人,把双手提着的木甑放在地上,后面跟来一妇人笑吟吟地说:

“大家先尝下糯米饭吧!”木盖一开,雪白珠润,香气飘散,一群人迅速聚拢来,我盛了一勺,入口细抿,香甜粘糯。

妇人往石臼舀了几大勺子糯米,

捣糍粑四人,两个壮劳力为“主角”,另两个“配角”是轮流替换体验捣糍粑乐趣的顾客,四个人一起用劲往石臼里捣糯米。糯米黏糊,捣起来费劲。几分钟后,壮劳力脱去夹袄,只穿单衣。当糯米捣到不见米粒,再用棒子举起黏糊雪白的一团,试一试火候,看到米团粘扯不下时,由两个壮劳力举起瓷实的一团,快步进屋放在干净的瓷砖上,妇人早已在那里等候了。将整团的糯米按压后,上面撒上防粘的米粉,把它平整成一块块圆形的饼状。

我们各自买了两块温热的糍粑回家,晾了两天后,趁它还未干透,切成长方形的块状,放置在桶里,隔几天换水,直到来年的四月,糯软的滋味还能得以延续。

梁实秋曾写道:“我不知道为什么湖北人特喜糯米,豆皮要包糯米,烧卖也要包糯米,丸子也要裹上糯米。我私人以为除了粽子汤团和八宝饭之外,糯米派不上什么用场。”(《雅舍谈吃•炸丸子》)

如若糯米换个马甲,做成糍粑,再把糍粑做出各种吃法来,兴许梁公要顿生爱意了。

图 / 摄图网

锅里倒入油,把糍粑切成寸许长的块状,打一只鸡蛋,搅拌开来,把块状糍粑放进搅拌后的鸡蛋里,两面都蘸上鸡蛋,之后适量放进锅里煎。粘了鸡蛋的糍粑不易粘锅,香味诱人,吃起来酥软甜嫩。火稍拧大一些,

糍粑焦黄脆香,皮里空心,皮外四周镶嵌着金黄色,色香味俱全。

如拧小火,盖上锅盖慢煎,出锅后,糍粑软糯黏糊,皮内厚实,嚼起来劲道。煎好的糍粑装进盘子里,撒上白糖。小时候,

我母亲煎糍粑时,每煎好一块放入盘子里,我不等端到桌子上,直接站在灶台边上吃,糍粑还没煎完,我就已经吃饱了。

糍粑是长江中下游一带的传统食物,也叫年糕,寓意年丰高寿。我们这里的农村,春节前,为讨个吉祥,大家都要吃点糍粑。从前,人们拜年时,就用蛇皮袋子装一块自己亲手捣的糍粑,一根线把袋子口系起来,提到亲戚家里,这就是最丰厚的春节礼品了。

我小时候,物质极端匮乏,只在逢年过节才杀鸡,鸡汤煮糍粑即是对客人最奢侈的招待。

把炖好的飘着黄油的鸡汤浇进装糍粑的碗里,看着汤汁慢慢渗透到糍粑的缝隙里去,瞬间滋润了眼睛,咬一口,软糯香甜迅速占领了舌头,一碗下去,能回味整个冬天。

图 / 摄图网

大年初一至初三,村里一个家族中谁家有客人来拜年,亲戚中就有人用托盘装一碗鸡汤煮糍粑送到来客的那一家,放下托盘退到一边,等候客人尝几口。

鸡腿是绝对不能吃的,这样预示年年有余,一碗糍粑鸡汤盛着旧年辛勤劳动的成果及对来年的美好期盼。知晓这一风俗的人,都心照不宣地用嘴触碰下碗沿,就放下来了。初二,来人再把碗里的用托盘托起来传给另一个来家族拜年的客人尝(触碰),一直传到初三。这个旧俗一直持续到上世纪六十年代末七十年代初。

我父亲是西北人,在老家从未吃过糍粑,有一年,大年初二去给一位农村的朋友拜年,

朋友家族的亲戚闻讯用托盘端来一碗堆到鼻尖的鸡汤糍粑,父亲不知道这一风俗,吃了个底朝天,朋友在旁边急得挤眉弄眼打手势,他也没领悟过来。事后,父亲的这段趣事一直是我们茶余饭后的笑料谈资。

家里人都爱吃糍粑,春节前在水桶里要囤几桶糍粑,各种滋味的都尝过。最简单的是直接放到电饭煲的槅子上,饭熟了,糍粑也软透。

从前冬天没有电暖气,烧炭盆烤火,窗外的雪花丢棉扯絮般下着,我们这些小孩子被困在屋里,闲得无聊,就烤糍粑吃。

把糍粑放置在火钳上烤,慢慢地烤,就像从前的慢时光,待到糍粑上裂开一条线,糍粑就有些软了,再翻个面,继续烤;有时,听得“哧”的一声,糍粑忽然身怀六甲似的挺起一个大白包,过了一会儿,这个包又自己“卸甲”了,用手一捏,先前硬硬的糍粑全身都软透了,咬一口,软绵绵,黏糊糊,拿着糍粑,小孩每咬一口,都要用一只手把糍粑拉成几寸长条状,再细细地用舌头去舔,又好玩又好吃。

现在酒店有种主食:

油炸糍粑,

白色的糍粑放在油锅里翻炸成金黄色,捞起来,盛进盘子里,把白糖撒在上面,端上来一看,黄灿灿的,与家常切成长条状不同的是,四只凌厉的角凹进去了并修饰成圆形,吃起来外脆里嫩,香甜可口。路边摊上的早点,也不乏这样的油炸糍粑。

绵软却又不失韧性,是糍粑的灵魂。未作烹饪前,它一副硬朗又高傲的样子,但一经水煮,它即刻露出黏软的本性来,刚中带柔媚,绵里藏劲道,品的就是那个味儿。

图 / 摄图网

冬天,家里常做的是面条煮糍粑。锅里倒入清水,沸腾后,把糍粑放进锅里,大火煮几十秒钟后,再放进面条,待到水再次沸起来,迅速把火拧小,用文火煮。

如果继续用大火煮,糍粑会飞散开来,恰如薄薄飞絮,又似片片雪花,还没尝到滋味,就已入肚融化了。文火煮的糍粑软绵而不失劲道,盛到碗里,不忙着进口,先用筷子从适量的地方夹断,

那一“夹”很有快感,手里先已试出了糍粑的劲道,再放进嘴里细细地嚼,似乎把它的灵魂也吃到肚里了。

糍粑性温,暖胃健脾,冬天吃最适宜,温和又暖人。夏天吃却作燥,但只有想不到的,没有做不到的。听说火炉重庆夏天有种糍粑冰粉,在传统的冰粉里添加花生、红豆、红枣、薏米、薄荷、玫瑰、桂花等不同食物,再加进糍粑。

又软又凉的冰粉,配上又黏又绵的糍粑,红白橙黄,秀色可餐。凉凉的冰粉抵消了糍粑的温热,二者互为中和,互为迁就,有一天,我也要去尝一尝!

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